Juan Barcos, dueño de una reconocida parrilla, reaccionó cuando un comensal le puso una estrella en Google.
"No es parte del servicio satisfacer las preferencias alimenticias de las personas", dispara.


Juan Barcos es un chef y productor ganadero, dueño de un reconocido restaurante de carnes en Villa Crespo, además docente y creador del Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne (ICOCA). Pero en las últimas horas, se volvió viral. ¿La razón? Su respuesta al comentario de un comensal en Google, que abrió un encendido debate que va más allá de la supuesta dicotomía carnívoros-veganos.

La historia empezó con el comentario de un usuario en las reseñas de Google, en la que le puso solo una estrella a Madre Rojas y el comentario: "Falto de opción para veganos. No responden por WhatsApp ni por teléfono ante dudas". Un reseña negativa, algo que puede suceder y a lo que los gastronómicos muchas veces están acostumbrados. Pero lo que cambió todo fue la respuesta que Barcos, el dueño del restaurante, le hizo en la misma reseña.

"Madre Rojas es un restaurante de carne y vino en Buenos Aires, una ciudad que ha cambiado mucho en los últimos años. Hoy en día, Buenos Aires está llena de restaurantes veganos, hubiera entendido tu planteo hace tiempo, donde quizás encontrar algo que puedas comer en base a TU decisión dietaria era más difícil", comienza.

Luego de explicar algunos detalles sobre los platos y de asegurar que la jefa de cocina le marchó especialmente vegetales a la parrilla, sigue: "A pesar de eso no tenés vergüenza de venir a poner 1 estrella por no tener opciones para vos que elegiste ser vegano y salir a comer a una parrilla. Para que te quede claro, inclusión, para nosotros, es tener una rampa para silla de ruedas y no poner sillas contra la pared para que ciegos puedan pasar por nuestra vereda, tener cubiertos y vajilla para niños/as y que las familias se sientan cómodas, tener una opción de pan sin gluten para quienes tienen una restricción alimenticia pero no atender a quienes decidieron ser infelices como vos".

Inmediatamente, replicado en distintas redes, el intercambio se hizo viral. Barcos atiende por teléfono a Clarín y lo primero que hace es aclarar el contexto de la disputa y qué quiso decir con el adjetivo "infelices", que desató cataratas de críticas de veganos y vegetarianos.

El cocinero cuenta que toda la situación se dio en un festejo de cumpleaños del hermano del comensal en cuestión, quien es un cliente habitual del restaurante y había hecho la reserva. Por eso, afirma, sabían que iban a tener a un vegano en la mesa y se ocuparon de que hubiera opciones para él. “Nos preparamos para recibirlo con cosas que no están en la carta. Pero cuando el chabón llega ya al restaurante filmando con su celular para sus redes diciendo 'Bueno, acabamos de entrar en un restaurante de carne donde no me van a cocinar nada', vino a pudrirla”, dice.

Y ahí toma el concepto de “infelices”: “Cuando yo le pongo elegir ser infeliz, no es por ser vegano sino por elegir hacer estas cosas. Si vos vas al cumpleaños de tu hermano y dedicás tiempo a filmar para criticar un restaurante en vez de estar al lado de tu hermano festejando y chupando vino, es porque sos un infeliz”.

Barcos pregona que cualquiera puede ser feliz de la manera que quiera serlo, y que incluso él no cree en el concepto de felicidad. Pero piensa que la estrella, la mínima calificación que permite Google, “es una crítica al trabajo de hospitalidad que hizo todo el equipo” y eso le molestó.

A diferencia de otros comentarios en redes, el chef defiende el sistema de calificación de la aplicación de mapas. “El sistema de Google es honesto. Es gente que va va comer y critica”, dice sobre esta crítica cuando es genuina y sin mala intención. “Si pensás que cuando te ganás cinco estrellas es porque hiciste todo bien, cuando no las tenés, tenés que pensar que hiciste algo mal”, amplía.

Madre Rojas, la parrilla de Juan Barcos. Foto: Andrés D'Elía / Archivo Madre Rojas, la parrilla de Juan Barcos. Foto: Andrés D'Elía / Archivo
Cuenta que, antes de este episodio, les habían escrito activistas diciéndoles directamente que son “asesinos”. Y que al principio del restaurante tuvieron algunos comentarios (“Pero con 3 estrellas, nunca con 1”) porque no había opciones veganas.

“Siempre tengo el filtro puesto en los comentarios y en escuchar. En ver qué podemos mejorar. Y tratamos de poner en primer lugar incluir a quienes una restricción que a quienes tienen una preferencia”, diferencia.

--¿Pero recogiste el guante y pusiste opciones veganas?

--No, totalmente lo contrario. Yo no tengo nada en contra, pero nosotros somos un restaurante que comunica carne. Como lo puse en el posteo, las papas fritas se fríen en grasa Wagyu y la ensalada verde tiene una vinagreta vietnamita que se llama Nuoc Cham hecha con salsa de pescado. ¿Entendés? La ensalada verde tiene carne, tiene animales. Y esto fue una postura que tomé al principio. Sos vegano y querés que te saque la ensalada con una vinagreta tradicional, te la saco. Pero estamos en 2025, tenés 30.000 restaurantes veganos y vegetarianos donde se come rico. Hace 10 años la comida vegetariana era incomible. Hoy hay restaurantes sin carnes, como Chui, donde yo voy porque la comida es muy rica.

Barcos postula otra idea que también puede traer polémica: “No es parte del servicio que brinda un restaurante satisfacer las preferencias alimenticias de las personas. Estamos confundidos si pensamos eso” y, ante la pregunta de Clarín, responde que sí, que hay también “comensales de cristal” y define que son “gente que tiene una sensibilidad ante ciertas cosas y está pensando en hacerte pensar el palito”.

Asegura que las reacciones que recibió después de esta viralización fueron “apoyo 100%”, pero enfatiza que “la postura del restaurante es no dividir”: cuenta que el cliente de la reseña tiene un supermercado vegano y que, luego de este episodio, 200 personas fueron al perfil de su cuenta y le bajaron la puntuación de 4,9 a 3,5. “No era nuestra intención que le pasara eso”, afirma.

Hablando de militancias, Barcos siente que desde Madre Rojas “militamos algo. Pero no militamos anti nada”.

--¿Qué es lo que militás?

--Hay una cosa de respeto por el producto y de la puesta en valor de la carne como producto gastronómico y del productor ganadero como un actor de la gastronomía. Hoy vos en la carta de un restaurante gastronómico sabés de dónde viene el vino, de dónde viene el queso, de dónde vienen las ostras, pero incluso en los restaurantes más caros de carne de la Argentina no te hablan del origen de la carne. Dice “ojo de bife”. Nosotros militamos que hay un ciclo productivo desde el campo a la mesa y que hay que ponerlo en valor. No es lo mismo una carne hecha de esta manera en este lugar con este pasto y este clima, que con otro.

Juan Barcos creó también la escuela de sommelier de carne. Foto Madre RojasJuan Barcos creó también la escuela de sommelier de carne. Foto Madre Rojas
Llevar el concepto de terroir, tan extendido en el vino, al consumo de carne, es uno de los objetivos del chef, que también es productor con su padre, Luis Osvaldo Barcos, pioneros en la carne Wagyu argentina. Bajo el paraguas de ICOCA, Juan también creó la Escuela Argentina de Oficios de la Carne, donde se enseña para ser carnicero y, antes, la Escuela de Sommeliers de Carne, un curso que se dicta en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA y tuvo ya varias camadas de egresados.

“No quiero hablar de 'especialidad' porque me tiene los huevos llenos ese concepto. Pero de alguna manera de lo que queremos hablar es de lo contrario al commodity, y en términos de comercio internacional es el specialty. Quiero hablar más de la carne que tiene Argentina como un specialty que como un commodity. Carne y terruño es lo que tratamos de comunicar. Comunicamos carne, no comunicamos anti plantas”, enfatiza.

--Y respecto de esta idea central del veganismo de que los animales son seres sintientes, ¿cuál es tu respuesta?


--Bueno, las investigaciones últimas también hablan de cómo las plantas perciben. E independientemente de eso, todas las cosas que nosotros quitamos de la naturaleza responden a un equilibrio ecosistemático. Supongamos que queremos trazar una línea y vamos a decir que los animales son seres sintientes y las plantas no, con lo cual no estoy de acuerdo. Si vos talás indiscriminadamente o basás tu producción vegetal en un monocultivo con prácticas que no son adecuadas a nivel medioambiental, hay un impacto en la vida de otras plantas y otros animales que por lo general la militancia vegana no lo tiene en cuenta. Podemos hablar también de cómo se expandieron los monocultivos de leguminosas y frutos secos para hacer leches vegetales. Confunden bienestar animal con protección.

Sobre esta última idea, Barcos dice que al vegano “le da cute, como pena, la vaca, pero no piensa en el insecto. Nosotros que venimos del campo pensamos a nivel ecosistemático. La pena se transforma en respeto por la manera en que producís. El bovino en un sistema productivo es fauna implantada. Y si lo dejo ahí genera un desequilibrio natural. No son mascotas. Siempre se apela a lo que te da ternura, pero por lo general el vegetariano o vegano cuando se da un gusto carnívoro, come pescado. El pescado es el peor de todos porque la pesca es directamente depredación de fauna natural. Porque el barco que pesca 12 toneladas de merluza en el Atlántico no tira 12 toneladas de huevos. Por eso la pesca es mucho más amigable con el medio ambiente en piletas artificiales".

Sábado, 2 de agosto de 2025